Čokolada

Čokolada najčešće dolazi kao crna, mlječna, ili kao bijela, sastojak kakao daje joj smeđu boju. Čokolada obuhvaća niz sirove i prerađene hrane proizvedene od sjemena tropske biljke kakao drvo ili kakaovac.
Kakao drvo se uzgaja najmanje tri tisućljeća u Meksiku, Centralnoj i Južnoj Americi, a najranije dokumentirano korištenje zabilježeno je oko 1100. pne. Većina srednjoameričkoj naroda spravljalo je čokoladu pića, uključujući i narode Azteka i Maya, koji su pravili napitak poznat kao xocolātl, na jezikiu Nahuatl ta riječ znači “gorka voda”. Sjemenje kakao stabla imaju intenzivan gorak okus, i mora biti fermentirano kako bi razvilo traženi okus.

Nakon fermentacije, sjemenja, ono se suši, čisti, peče, i ljuska se uklanja za proizvodnju kakao. Kakao se zatim melje i miješa sa vodom, čime se dobija čista čokolada u obliku tekućine: čokoladni liker. Ovo alkoholno piće može se dalje prerađuje u dvije komponente: kakao prah i kakao maslac. Čista, nezaslađen čokolada sadrži kakao prvenstveno čvrsti dio i kakao maslac u različitim omjerima. Velik dio današnje čokolade se konzumira u obliku slatke čokolade, kombinirajući čokoladu sa šećerom. Mliječna čokolada je čokolada zaslađena koja dodatno sadrži mlijeko u prahu i kondenzirano mlijeko. “Bijela čokolada” sadrži kakao maslac, šećer i mlijeko ali ne i kakao (tako da se ne smatra da je prava čokolada).
Čokolada sadrži alkaloide poput teobromina i phenethylaminea, koji imaju fiziološki učinak na tijelo. Oni su povezani s razinom serotonina u mozgu. Znanstvenici tvrde da je čokolada, ako se jede umjereno, može sniziti krvni tlak. Tamna čokolada je nedavno promovirala svoje prednosti za zdravlje, uključujući i znatnu količinu antioksidansa koji smanjuju nastanak slobodnih radikala, iako trenutni znanstveni dokazi govore protiv poboljšanja zdravlja.

Prisutnost teobromina je čine otrovanom za neke životinje, posebice za pse i mačke.
Čokolada je postala jedna od najpopularnijih vrsta i okusa hrane u svijetu. Pokloni od čokolade oblikovane u razne oblike postale tradicionalne na određene blagdane: čokoladni zeko i jaja su popularne na Uskrs, čokolada kovanica na Hanukkah, Santa Claus i ostali simboli za Božić, a srce za Valentinovo. Čokolada je također koristi u hladne i tople napitke, za proizvodnju mlijeka i čokolada, vruće čokolade. Najveći svjetski proizvođači kakao zrna je Afrika, gdje se vode polemika oko korištenja dječjeg rada u proizvodnji kakao praha.

Etimologija

Riječ “čokolada” je ušla u engleski jezik iz španjolsog. Kako je riječ došla u španjolski je nepoznata, a ima više objašnjenja. Većina navodi objašnjenje je da riječ “čokolada” dolazi iz jezika Nahuatl, jezika Azteca, iz riječi “chocolatl”, koji je izvedena iz Nahuatl riječi “xocolatl”, sastavljene od riječi “xococ”, što znači kiselo ili gorko i “atl” značenje vode ili pića. Međutim, kao što je zapazio William Bright da spoj riječi “chocolatl” se ne pojavljuje u središnjim meksičkim kolonijalnim izvorima. Santamaria tumači kao spajanje od riječi Yucatec Maya “chokol”, što znači vruće, a Nahuatl “alt”, što znači voda. Nedavno su Dakin i Wichmann tumačili to iz drugog Nahuatl termina, “chicolatl” od istočnih Nahuatla što znači ” piti pretučen “. Oni smatraju da ovaj pojam riječi dolazi od štapa “chicoli”.

Povijest

Riječ “čokolada” najvjerovatnije potječe iz Meksika od starih Asteka, izvedena iz riječi Nahuatl naroda “xocolatl”. Kakaovac, porijeklom je iz Meksika, Srednje i Južne Amerike, bio je kultiviran najmanje tri tisuće godina na tom području. Tu se izvorno koristio u Srednjoj Americi kao napitak i kao sastojak u hrani. Čokolada je koristi kao piće gotovo u čitavoj svojoj povijesti. Najraniji zapis korištenja čokolade datira iz vremena Olmeca. U novembru 2007, arheolozi su izvijestili o pronalaženju dokaza za najstarije poznato kultiviranje i korištenje kakao na mjestu u Puerto Escondido, Honduras, koja datira iz oko 1100. do 1400. pne. Ostaci koji su pronađeni kao i vrste plovila ukazuju na taj početak korištenja kakaoa kao napitaka, a kakao zrna su vjerojatno služila kao izvor za fermentiranje šećera za alkoholno piće.

U civilizaciji Maja uzgajalo se kakao stablo u dvorištima, koristilo se kakao sjeme za spravljanje gorkog pića. Dokumenti i hijeroglifi Maya ukazuju da je čokolada koristi i za svečane svrhe, a također u svakodnevnom životu. Pronađene su drevne posude Maya u Rio Azul, Gvatemala, koje ukazuju da su Maye pile čokoladu oko 400 pne. U Novom Svijetu je čokolada konzumirana kao gorko, pikantno piće zvano xocoatl, a često je bio s okusom vanilije, čili paprika, i achiote (danas poznat kao annatto). Xocoatl je vjerovao koristio u borbi protiv umora, vjerojatno zbog sadržaja teobromina. Čokolada je također važna luksuzna roba u cijeloj prekolumbijskoj Srednjoj Americi, a kakao zrna su često koriste kao valuta. Na primjer, Asteci koristi sustav u kojem je jedna purana košta sto kakao zrna a jedan svježi avokado bio vrijedan tri graha . Južnoameričke i europske kulture kakao koriste za liječenje proljeva već stotine godina. Sva područja koja su osvojili Azteci na kojima je rastao kakao zrno su morala ga plaćati kao porez kao danak, ili kako ga Azteci nazivaju. Do 16. stoljeća, u Europi nije bilo poznato ovo pića naroda iz Srednje i Južne Amerike, sve do španjolskog osvajanja Azteka čokolada se mogla uvesti u Europu. U Španjolskoj je brzo postala omiljena. U jednom stoljeću ona se proširila i postala popularna širom europskog kontinenta. Kako bi zadovoljili visoku potražnju za ovim novim pićem španjolska vojska počela iskorištavatii Mesoamericance za proizvodnju kakaoa. Čak i kada je berbe kakoa postala redoviti posao, samo plemića su mogli priuštiti da piju to skupo uvozno piće. Nedugo, Španjolci su započeli uzgoj kakao zrna na plantažama, te korištenje afričke radne snage. Situacija je bila različita u Engleskoj.

Za više stotina godina, postupak proizvodnje čokolade ostao je nepromijenjen. Sa industrijskom revolucijom, došlo je do velikih promjena i u hrani danas u modernom obliku. Nizozemski obitelji (van Houten) izumima masovnu proizvodnju ukusnih čokoladica i sličnih proizvoda. U 1700 g., mehanička mlinovi koji su presovali kakao maslaca, što je zauzvrat pomogao stvaranju čvrste, trajnije čokolade. Takvi mlinovi su se počeli koristi s dolaskom industrijske revolucije. Nedugo nakon revolucije razne tvrtke su počele s proizvodnjom čokolade kakvu vidimo danas. Sa dolaskom novih strojeva, ljudi su počeli širom svijeta konzumirati čokoladu.

Vrste čokolade

Nekoliko vrsta čokolade mogu se razlikovati. Čista, nezaslađena čokolada sadrži kakao i kakao maslac u različitim omjerima. Velik dio danas je čokolada koja se konzumira u obliku slatke čokolade, kombinirajući čokoladu sa šećerom. Mliječna čokolada je čokolada slatka koja dodatno sadrži mlijeko u prahu i kondenzirano mlijeko. “Bijela čokolada” sadrži kakao maslac, šećer i mlijeko ali ne i kakao. Čokolada sadrži alkaloidi poput teobromina i phenethylamine, koji imaju neke fiziološke učinke na ljude, ali prisustvo teobromina je otrovano za neke životinje, kao što su psi i mačke. Ovi sastojci su povezani s razinom serotonina u mozgu. Crna čokolada ima svoje zdravstvene pozitivne učinke, jer navodno posjeduje znatnu količinu antioksidansa koji smanjuju nastanak slobodnih radikala.
Bijela čokolada je sastavljena od mješavine šećera, kakao maslaca i mlijeka. Iako je ona slična mliječnoj i crnoj čokoladi, ne sadrži nikakve kakao sastojke. Zbog toga, mnoge zemlje ne smatram bijela čokolada kao prava čokolada. Prvi put su predstavljeni Bomboni 1955 Mars, Incorporated je bio prvi koji je proizveo bijelu čokoladu u SAD-u. Zato što ne sadrži kakao, bijela čokolada ne sadrži bilo koji teobromina, što znači da je mogu konzumirati i životinje.

Crna čokolada proizvodi se dodavanjem masti i šećera u kakao smjesu. U SAD-u “slatka čokolada” naziva se ako ima 15% koncentracije čokoladnog likera. Europska pravila odrediti minimum od 35% kakaa. Crna čokolada, s visokim sadržajem kakaa, je bogat izvor flavonoida epicatechin i kiselina, koje se smatra da posjeduje cardioprotectivna svojstva. Crna čokolada je također smatra se da smanjuje mogućnost od srčanog udara, kada se konzumira redovito u malim količinama. Gorka čokolada je čokolada je liker u kojem je manji dio šećera, sadrži više kakao maslaca, vanilije, a ponekad je dodan i lecitin.
Nezaslađen je čista čokolada je čokoladni liker, također poznat kao gorka čokolada. To je čist čokolada: čista, mljevena, pržena zrna čokolada daju snažan, dubok okus čokolade.

Proizvodnja

Čokolada se proizvodi od kakao zrna. Kakao drvo je mahunasto voće koje iam faze zrenja.
Otprilike dvije trećine cjelokupnog svjetskog kakaovca proizvodi se u Zapadnoj Africi, s 43% koje koje dolazi iz Côte d’Ivoire, gdje je uobičajena praksa da djeca rade za dobivanje kakaoa.

Prema podacima Svjetske Kakao Foundation, oko 50 milijuna ljudi širiom svijeta ovise o kakau kao izvoru sredstava za život. U Britaniji, većina proizvođača kupuje čokoladu od njih, koju prerađuju, kalupe i pakuju po vlastitom dizajnu. Usprkos nekih nesuglasica u Europskoj uniji o definiciji, čokolada je bilo koji proizvod napravljen prvenstveno od kakaoa i kakao masti.
Troškovi proizvodnje mogu se smanjiti reduciranjem kakao čvrstog sadržaja ili zamjenom kakao maslac s ne-kakao masti.

Kakao vrste

Kakaovac su mala stabla su koja trebaju bogata, dobro drenirana tla. Oni se prirodno rastu u roku od 20 stupnjeva s obje strane ekvatora jer im je potrebno oko 2000 milimetara padalina godišnje, a temperatura u rasponu od 21 do 32 stupnjeva Celzija. Kakao stabala ne može podnositi temperaturu nižu od 15 Celzijevih stupnjeva.
Tri glavne vrste kakaovca koji se koriste u kakao čokolade su: criollo, forastero i trinitario.
Sa udijelom od samo pet posto od svih kakao zrna, criollo je najrjeđe i najskuplje kakao na tržištu te je porijeklom iz Srednje Amerike, Kariba i otoke sjevernog dijela južnoameričkih država.

Criollos posebno teško raste, dosta je ranjiv na razne ekološke prijetnje i proizvodi manje prinosa po stablu kakaovca. Okus Criollo je opisan kao nježan kompleks, nizak i klasičan okus čokolade, ali bogate “sporednim” okusima koji dugo traju.
Najčešće uzgajani je forastero, velika grupa divlje i kultivirane kakaovca, najvjerojatnije porijeklom iz sliva Amazone. Afrička kakao usjev je u cijelosti sa Forastero kakaovcem. Oni su značajno otporniji i višeg prinosa od Criollo. Izvor za većinu čokolade na tržištu, forastero cocoas su obično jaki u klasična “čokolada” okus, ali imaju kratko trajanje i nisu sadržani srednji okusi, proizvodeći “prilično blage” čokolade.

Trinitario je prirodni hibrid Criollo i Forastero. Trinitario je nastao u Trinidadu, nakon uvođenja Forastero na lokalnom Criollo usjevu. Gotovo sav kakao proizveden u posljednjih pet desetljeća je Forastero ili niži-stupanj Trinitario sorti.

Obrada

Kakao mahune su bere rezanje mahuna sa stabla koristeći mačeta, ili se lupaju od stabla koristeći štap. Zrnevlje sa svojim omotačem se uklanjaju iz mahuna i ostavi da fermentira. Fermentacija je proces koji daje plodovima kakao svoj karakterističan okus čokolade. Važno je da žetva mahuna počne kada su potpuno zrele, jer ako se nezrele mahuna, zrnevlje će imati niski sadržaj kakao maslaca, ili neće biti dovoljno šećera u bijele pulpe za fermentaciju, zbog čega će imati slabi okus. Nakon fermentacije, bobice moraju biti brzo sušene kako bi se spriječilo rast plijesni. Ako klima i vrijeme dozvoljava, to se čini šireći zrnjevlje kaka na suncu 5 do 7 dana.
Sušeni kakao se zatim transportira u pogon za proizvodnju čokolade. Zrnevlje se čisti (uklanjanje grančice, kamenje i druge ostatke), prži, i sortira. Sljedeći je miješanje da se dobije čista čokolada u obliku tekućine: čokoladni liker. Alkoholno piće može se dalje prerađivati u dvije komponente: kakao i kakao maslac.